Dal 1924 è il mulino di Napoli, la farina preferita dagli appassionati di cucina, da pizzaioli, pasticceri e professionisti dell’arte bianca: tre generazioni di premiati mugnai napoletani che da oltre un secolo “interpretano con fedeltà, passione e autorevolezza il patrimonio culinario partneopeo”. Parliamo di Caputo, la farina dai mille colori: in Italia come nel resto del mondo, Caputo vuol dire pizze, focacce e dolci. In principio fu nonno Antimo Caputo che avvió il molino-pastificio di San Giovanni a Teduccio, oggi ci sono i figli di Antimo, Carmine ed Eugenio e i nipoti Antimo e Mauro. E proprio Mauro ci racconta il futuro del mulino.

Partiamo dalle novità, i prodotti senza glutine e quelli a base di avena. Cosa rappresenta questa svolta per l’azienda?

Caputo non segue né tantomeno insegue le mode, o banalmente i trend culinari, ma intercetta le necessità dei clienti che, negli anni, sono cambiate molto, in termini di gusto, sapore e abitudini, ma anche per precise scelte di vita e di salute. Già da dieci anni produciamo farine senza glutine, in un apposito stabilimento. A questa produzione speciale da qualche mese abbiamo affiancato anche la linea Fiore di Avena, che abbiamo presentato al salone Tutto Food di Milano: si tratta di una farina proteica senza glutine, ottenuta dalla macinazione di fiocchi d’avena integrali, adatta sia per preparazioni salate, sia per preparazioni dolci. Una linea nuova che, tuttavia, non sacrifica il gusto classico. La Fiore di Avena é la nostra nuova proposta per chi vuole integrare un pasto ricco di proteine e fibre senza rinunciare al gusto.

Tra le innovazioni di Caputo c’è anche Alba, la “regina del mattino”, la farina della colazione all’italiana.

È la nostra linea per il risveglio, ideale per prodotti di prima colazione come brioches, graffe e sfoglie. Alba è ottenuta dalla selezione dei migliori grani macinati lentamente per preservare gusto e funzionalità e conferisce morbidezza, gusto e sofficità agli impasti. È diversa dai lievitati per pasticceria e dalle altre farine per cialde e frolle perché è un perfetto mix tra due fasce proteiche: bilanciata nel tenore proteico, garantisce una corretta lievitazione e l’assorbimento dei grassi per assicurare digeribilità, gusto e fragranza. Con Alba profumi e aromi restano intatti per il momento più intimo, casalingo e importante delle famiglie italiane: la colazione.

Non solo pizza, Caputo è anche pasticceria.

Si, abbiamo la farina giusta anche per frolle e lievitati: é un settore nel quale siamo presenti da sempre ma sul quale oggi stiamo scommettendo molto, perché puntiamo a coprire tutta la gastronomia napoletana, ognuna delle ricette classiche che hanno reso Napoli grande nel mondo. Con le nostre farine da pasticceria si possono realizzare babbà, frolle, pastiere, croissant ischitani e perfino i panettoni che sono un unicum del dolciario perché necessitano di una farina apposita per soddisfare esigenze tecniche. Anche qui abbiamo lavorato tanto in laboratorio per ottenere la miscela giusta.

Caputo è sostenibile: state lavorando alla costruzione di un mulino a Campobasso che sarà eco-friendly.

Il nuovo stabilimento sarà attivo a breve, è stata già collaudata una warehouse coperta da 2.5 mega watt di impianto fotovoltaico in grado di soddisfare il fabbisogno energetico. lo abbiamo progettato in chiave futuristica, in ottica di risparmio energetico, funzionalità delle procedure e degli ambienti, nel rispetto del territorio, dei lavoratori, dei clienti Caputo.

Per ogni ricetta c’è una farina. Quante linee avete?

In realtà c’é una linea sola, la linea Caputo, la filosofia Caputo che abbraccia l’intero ventaglio delle farine e tutti i prodotti da forno, panetteria, pizzeria, pasticceria, prodotti speciali senza glutine e lieviti. Ognuno é disponibile in diversi formati, quello professionale per i ristoratori, quello da scaffale per i consumatori, e la 5 chili destinata ai grandi distributori.

Sa cucinare?

Sono un grande appassionato della chimica che si nasconde in cucina: in ogni piatto c’é scienza e io ne sono molto affascinato, ma la cuoca a casa é mia moglie: prepara una fantastica focaccia pugliese con pomodori e olive. L’ingrediente segreto, ovviamente, é la farina Caputo.