A Piazza San Domenico Maggiore, nel cuore di Napoli, l’arte bianca del pizzaiolo Davide Ruotolo dialoga con la ricerca gastronomica dello chef Lino Scarallo. Un incontro che mette al centro la materia prima, la tecnica e una tradizione partenopea capace di rinnovarsi senza perdere la propria identità. A Napoli la pizza è una lingua universale, si esprime attraverso la semplicità degli ingredienti, la precisione dei gesti e una cultura del gusto che attraversa generazioni. Ma è anche un terreno di ricerca nel quale l’esperienza artigianale incontra nuove sensibilità gastronomiche. È in questo spazio che si inserisce il lavoro di Davide Ruotolo, pizzaiolo di Palazzo Petrucci, in dialogo con lo chef Lino Scarallo, protagonista di una rilettura contemporanea della cucina napoletana. Due indirizzi, un’unica identità Davide Ruotolo si divide professionalmente tra i due indirizzi di Palazzo Petrucci Pizzeria: a Piazza San Domenico Maggiore, nel centro di Napoli, e nella nuova pizzeria sul mare di Posillipo. I lievitati proposti nelle due sedi sono identici: la base è la stessa, così come l’identità dell’impasto. A Posillipo, però, il menu si arricchisce di una variante distintiva: la pizza nel ruoto. L’idea della pizza nel ruoto nasce dall’ispirazione di un piatto iconico dello chef Lino Scarallo: la lasagnetta di mozzarella e gamberi di Mazara del Vallo. La proposta trasferisce sulla pizza un’intuizione che appartiene alla cucina d’autore, mettendo in relazione due linguaggi diversi senza confondere i rispettivi ruoli: da una parte l’arte bianca di Davide Ruotolo, dall’altra la ricerca gastronomica di Lino Scarallo. Nel contesto di Palazzo Petrucci a Posillipo, la pizza incontra una cultura gastronomica attenta agli ingredienti, alle tecniche di preparazione e all’equilibrio dei sapori. Non si tratta di sovrapporre semplicemente due mondi, ma di farli dialogare mantenendo riconoscibili sia il lavoro sull’impasto sia l’idea culinaria che ispira il condimento. L’impasto, il punto di partenza Per Davide Ruotolo, la pizza prende forma molto prima di arrivare al forno. L’impasto è il risultato di un processo nel quale ogni variabile concorre al risultato finale: selezione delle farine, idratazione, fermentazione, maturazione e gestione della temperatura. Elementi tecnici che determinano struttura, fragranza, consistenza e capacità di accogliere il condimento. Nella pizza contemporanea, il lavoro del pizzaiolo richiede una conoscenza approfondita della materia prima e dei processi che ne regolano la trasformazione. La qualità non coincide esclusivamente con la leggerezza percepita al morso, ma si misura nella tenuta dell’impasto, nella regolarità della cottura e nell’armonia complessiva dell’assaggio. È su questo equilibrio che si costruisce una pizza capace di conservare immediatezza e riconoscibilità, aprendosi al tempo stesso a una maggiore complessità gastronomica. Lino Scarallo, la cucina come ricerca Figlio di macellai, Lino Scarallo costruisce il proprio percorso attraverso esperienze professionali all’estero e ad Avellino, prima di approdare a Napoli nel 2007, a Palazzo Petrucci, allora nella sede di Piazza San Domenico Maggiore. Nel 2008 conquista la sua prima stella Michelin: un riconoscimento personale che segna anche una prima volta per la città di Napoli. Da allora prosegue il suo cammino al fianco del patron Edoardo Trotta. Nel gennaio 2016 Palazzo Petrucci si trasferisce nella nuova e attuale sede sul mare, in via Posillipo, di fronte a Palazzo Donn’Anna. La struttura si sviluppa su quattro piani e amplia l’offerta gastronomica, mantenendo al centro la ricerca culinaria e il legame con il territorio. Il percorso di Lino Scarallo si sviluppa con una rilettura personale della tradizione campana. La sua cifra stilistica valorizza il territorio, la cura delle preparazioni e la ricerca di un equilibrio tra memoria e contemporaneità. La sua cucina non considera la tradizione un repertorio immobile, ma un patrimonio da interpretare con sensibilità e rigore. Gli ingredienti della cultura partenopea diventano strumenti di espressione, capaci di conservare il proprio carattere anche all’interno di costruzioni gastronomiche più articolate. Questa sensibilità può dialogare naturalmente con la pizza. Il condimento non è un elemento accessorio, ma parte integrante della preparazione: deve rispettare l’impasto, accompagnare la struttura e contribuire all’equilibrio del risultato. Quando il condimento diventa progetto Il punto d’incontro tra pizza e cucina d’autore si gioca sulla capacità di costruire combinazioni coerenti. La tradizione napoletana offre un patrimonio straordinario di ingredienti e preparazioni, dal pomodoro ai latticini, dagli ortaggi di stagione alle erbe aromatiche, fino al pesce e alle ricette legate alla memoria domestica. Trasferire questi elementi sulla pizza significa trovare la giusta misura. Un ingrediente troppo invasivo rischia di compromettere la percezione dell’impasto; una preparazione troppo complessa può perdere definizione durante la cottura. Un condimento studiato con attenzione, invece, valorizza consistenze, profumi e persistenza gustativa. La prospettiva dello chef e quella del pizzaiolo si incontrano nella ricerca di una composizione in cui ogni elemento ha una funzione precisa. L’obiettivo non è sovraccaricare la pizza, ma proporre un risultato leggibile in cui la tecnica sia al servizio del gusto. Il territorio come identità Piazza San Domenico Maggiore rappresenta una cornice significativa per questo dialogo gastronomico. Nel centro storico di Napoli, la cultura del cibo si intreccia con la storia, l’artigianato e la convivialità. Palazzo Petrucci Pizzeria si inserisce in una tradizione cittadina che continua a confrontarsi con il presente. La pizza rimane un simbolo popolare, ma la sua evoluzione dimostra quanto siano importanti tecnica, qualità e personalità. La valorizzazione del territorio non si esaurisce nell’utilizzo di prodotti locali: richiede la capacità di comprenderne la storia, riconoscerne le stagioni e restituirne le caratteristiche attraverso una proposta gastronomica coerente. Due professionalità, un linguaggio comune Il dialogo tra lo chef Lino Scarallo e il pizzaiolo Davide Ruotolo offre una chiave di lettura della gastronomia napoletana contemporanea. Da una parte, la precisione tecnica dell’arte bianca; dall’altra, la sensibilità compositiva della cucina d’autore. Due professionalità differenti, accomunate dall’attenzione alla materia prima e dalla volontà di valorizzarne l’identità. In questa relazione la pizza può ampliare il proprio vocabolario gastronomico senza rinnegare la sua natura essenziale. Non deve perdere immediatezza per acquisire profondità: può farlo attraverso una ricerca consapevole, capace di coniugare tecnica, gusto e cultura del territorio. A Palazzo Petrucci, a Piazza San Domenico come a Posillipo, la sfida è raccontare Napoli attraverso un prodotto che appartiene alla sua storia, lasciando che la tradizione continui ad evolversi nel confronto tra l’arte bianca di Davide Ruotolo e la cucina d’autore dello chef Lino Scarallo.